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雜誌訪問

黃佩茵 Yenn Wong 佳民集團行政總裁 Successful Adaptation

在這個new normal時代,彷彿已沒有甚麼是理所當然的。餐飲業面對種種困難,惟有迎難而上及作出適當的轉變,配合環境及顧客的需要,才可繼續生存。在香港擁有超過10間食肆的JIA Group,旗下雖有餐廳敵不過疫情而結業的命運,但轉個方式及概念經營的咖啡店,卻做得有聲有色。集團行政總裁Yenn Wong認為懂得變通尤其重要,而政府明確的政策及指引也是必需的。

無論做人、做生意或做老闆,一定要有一顆很強的責任心。對於顧客、員工或是你自己,都要負責任。

BE FLEXIBLE

香港是公認的美食天堂,在這彈丸之地可以找到各種不同國家的菜式及美食,讓人不用出外旅遊也可以輕易品嚐來自世界各地的珍饈百味。雖然不同地方有不同的飲食文化,但一般要求除了食物質素外,進食環境、氣氛和共同進食的人也非常重要。因疫情而實施的限聚令及食肆的營業時間限制,對飲食業無疑是非常沉重的打擊。對顧客而言,原來一家大小在外舒適地共進晚餐不再是理所當然的事。對於餐飲業者,為了讓顧客在家中也可繼續享用各式美食,的確絞盡腦汁。很多大餐廳也因應需求增設外送服務,甚至讓廚師到會,上門為客人即場烹調美食,務求滿足大家的需要,同時維持餐廳的生意。畢竟過去一年多,不少餐廳都撐不下去而被迫結業,所以變通是勢在必行。能夠在逆市生存,食物質素及服務保持必須水準之外,因時制宜的方法才是王道。說到這Yenn都表現得有點無奈。「疫情加上之前的社會事件,對餐飲業造成很大的影響,這可說是我從事餐飲業10數年來最具挑戰性的。其實在香港這個環境下餐飲所得利潤並不高,租金昂貴加上人工高,實在需要高消費量才可以達致營利。而過去這段時間真的很challenging,政府的資助並不足夠。我們去年也做了很多動作,慶幸很多同事也很幫忙配合。」當實體餐廳不能營業,他們開始進行很多外送服務,非常迅速地成立一個名為JIA Everywhere的平台,提供多種菜式的選擇。他們自己會落單及安排運送,同時與其他外送公司合作,希望做到將食物送到香港每個角落。當中有比較多4人或6人餐,以滿足家庭想在家慶祝或節日的需要,就是外送到家也可以吃得豐盛。「我們甚至安排大廚上門為顧客烹調,總之能夠生存的動作我們都會做。」Yenn說。

Yenn指出,他們很快就作出變通,因為做餐飲業一定要行動迅速。不單是說每天的運作,而是整個概念以至發展趨勢,都要走得很快。「以deliveroo及foodpanda為例,以前也沒有太多人使用,但他們的做法很進取,這儼然已成為new normal。」在現在的艱難時刻,各行各業也要因應時勢作出適當轉變及新嘗試,就如餐廳不可以完全忽略或不做外送,一定要跟著潮流及趨勢去變通。雖然每天挑戰不斷,但Yenn認為大家不能出國,確實增加了本土消費,顧客也很願意出外吃飯及與朋友相聚,所以整個經營模式要以本地顧客為主,有必要因應他們的需要作出調整。

訪問當天在大館的BETWEEN咖啡店進行,前身是上海菜餐廳 Old Bailey。因為大館作為art space有很多活動,而餐廳空間比較大而窄長,很適合作舉辦活動使用。無奈疫情的影響,加上一家中菜餐廳的廚房所需費用很昂貴,如客量不夠實在很難經營,所以Yenn去年跟大館商量要改變形式。由於長期不能於晚間營業,所以目標以日間的生意為主,模式比較casual及以本地顧客尤其年輕人為對象。「我們看到看展覽的多以年輕一族或一家大小居多,就以這些對象為目標,改為經營咖啡店。」Yenn深明現在要經營咖啡店不能只是咖啡店,因為市場競爭很大,顧客的要求不單在於喝一杯咖啡。手工咖啡在香港的發展已趨成熟,品嚐咖啡的人要求也不斷提高。所以對咖啡豆的質素、怎樣混合調配以至對咖啡機的要求、咖啡師的培訓等,顧客的期待很高。「BETWEEN的餐單雖沒有提供很多選擇,但仍著眼於質素及菜式種類,務求更適合咖啡店,這也是我們其中一個優勢,因為我們有旗下另一餐廳的米之蓮星級大廚負責設計。」作為餐飲公司,食是他們的專長,所以提供優質咖啡以外,BETWEEN的食物也經悉心設計,為顧客營造一個完美的飲食體驗。加上3千呎的偌大空間,環境開揚,室外座位空氣流通,自然很快成為打卡熱點。其實只要食物、環境俱佳,哪怕沒有生意,觀乎社交平台上大大小小咖啡店的打卡照片,BETWEEN人氣旺盛一點也不意外。

BE RESPONSIBLE

現在疫情逐漸放緩,政府對餐飲業的限制開始放寬,情況自然有好轉,但Yenn苦笑地指出,其實回復至昔日的正常還有一大段距離。「現在只可以有五成入座率、晚上10時關門、每桌4人、桌子間距離1.5米等,這些限制仍然是限制。」至於最近的新措施如員工要注射疫苗,Yenn認為政府這種做法其實不負責任。「如果政府覺得有這個需要,應該立法規定,而不是將責任交給餐飲業者。其實打疫苗的動機,不應從出外吃飯方面出發。可以說接種疫苗後能外遊,另外就是旅遊後返港的隔離時間或可以縮短,這樣的動機應該比6人一桌大得多。」

至於規定顧客一定要使用「安心出行」,或是接種疫苗後才可以8人一桌等,其實也讓他們非常疑惑。「餐飲業承受的壓力已經很大,如員工每兩星期去做檢測、改善所有空氣淨化系統的支出等,現在還要檢查顧客是否有注射疫苗,真的不容易。如果顧客真的因生病不能打針,難道我們要檢查他們的病歷?」Yenn認為現在香港仍有大部份人對注射疫苗有保留,所以絕不能強迫員工接種,只能鼓勵。「畢竟打疫苗是確保每個人自己的安全,也減低感染家人的機會。當然香港人看待covid的嚴重性相比外國而言可能不是那麼高,但外國因covid造成的死亡率相對高很多。」她與大多數管理層均已接種疫苗,認為接種疫苗能令整個社會回復正常。

PASSION AND DEVOTION

JIA Group旗下餐廳的菜式種類繁多,中菜以外有意大利、南美、泰國、印尼等,很好奇每次一間新餐廳開業,Yenn會怎樣決定做哪國的料理。「主要看廚師及地點,有時不同的發展商又提供不同的機會,或者傾談時遇上合適的廚師可以一起合作,這方面我們比較organic。」而每當要實行一個新概念時,他們都要在很短時間內讓大家知道他們在做甚麼。事前首要決定要針對的是哪些顧客,然後在價錢定位、設計、食物方面怎樣針對這些對象,都是一個技術性的考量。Yenn強調每次開店前都要肯定做足這些功夫,把數算得很清楚,才有信心繼續經營下去,否則很容易出現虧蝕情況。每一家餐廳的經營或每一項計劃,Yenn都投放很多心血,就算最後不成功的,也都經過她一番努力。「我們是喜歡新概念的公司,很享受發展一個新概念的過程,而不同的概念、菜式種類及目標市場,對我們來說都是有趣、值得發展及投放資源和熱情去做,成就一個新體驗。」

在Yenn眼中香港的餐飲業其實很有活力,但競爭也很激烈,例如一間餐廳經營多年也能保持生意額高企真的很難,因為顧客有太多選擇,自然想不斷嘗試新的東西。這時就要多了解顧客究竟想要甚麼,而舊餐廳又要怎樣維持不斷進步,才能跟顧客一起成長。JIA Group旗下經營最久的餐廳是2010年開業、位於荷李活道的意大利餐廳208 Duecento Otto。「我們當時是第一間做pizza Napoletana那不勒斯薄餅的餐廳,猶記得當時很多顧客反映為甚麼薄餅的質感這麼軟嫩,我們需要一段時間去讓他們了解。到了今天,真正做薄餅的餐廳大多數會做那不勒斯薄餅,我們很驕傲將這個潮流帶進香港。」又如他們的泰國菜餐廳 Chachawan主要做北泰菜也是一個比較大的風險,他們遇到顧客常問:為甚麼你們的餐廳沒有供應冬蔭功湯?其實大家很有興趣去認識新的菜式。「北泰菜其實不算創新,但在香港不普遍就是了。顧客覺得有趣,認識多了後會欣賞,當然食物要美味及對味。」又如MONO是fine dining,烹調技巧本身很法式,但加入很多不常見的南美食材,很能引起顧客的好奇心。餐廳又會買入可可豆進行發酵、曬乾等,弄20多天後才製成巧克力,顧客對於這個過程都很欣賞。「你是否投放心機去處理食物及菜式,顧客是一定能品嚐出來的。」

我期待每天都能夠從員工、工作夥伴或是在外面人身上學到一些東西,也抱持這個精神繼續學習及經營自己的事業及公司。

HUMBLE AND RESPECTFUL

Yenn當初畢業後加入父親的公司,負責將一間位於銅鑼灣的三星級酒店翻新,最後創立精品酒店JIA Hong Kong。當時Yenn年僅23歲,很多事情也要自己處理,只能邊學邊做生意,而父親的教誨他一直銘記於心。「我很記得小時候父親對我說,無論做人、做生意或做老闆,一定要有一顆很強的責任心。對於顧客、員工或是你自己,都要負責任。做了這麼多年,我一直提醒自己我不是最厲害的,也不是甚麼都懂或是對的。」她續說,很多時老闆看不到每個崗位的事情,她不是在廚房工作或站在餐廳10多小時,未必全然了解所有事情,員工甚至比她更清楚整個運作以至顧客的需求和廚房的問題。這些都講求一個合作形式,怎樣去經營一間成功的公司或餐廳,涉及很多人事,很講求team work。「我期待每天都能夠從員工、工作夥伴或是在外認識的人身上學到一些東西,也希望可以抱持這個精神繼續學習及經營自己的事業及公司,這是我認為最好的方法。」Yenn又笑說,作為老闆,員工對她一定會有一點敬畏,但她認為彼此都可以說出自己的想法,畢竟現在的年輕人已不是上司說一兩句就會服從。「想要培育年輕人幫助你工作,或想他們對公司更忠心,就要了解他們也有自己的要求及想要獲得的東西。我們要提供多些機會讓他們自己思考及做事,不要每每都是由上而下的那種管理模式。」

作為一位女性,Yenn認為女性在酒店餐飲業沒有特別的好處或不便。「年輕時可能常會遇到年長一輩說『小妹妹你甚麼都不懂。』那我就會回應『是啊,那你不如多告訴及教導我一些東西吧。』他們會覺得你沒有那麼大的殺傷力就願意多告訴你,你就可以學到多一些東西。」在香港其實已經很幸運,女性在這方面不太會受歧視,或許有人覺得因為是女性就會表現得較差。「我們公司有很多女性,但這與性別無關,完全是基於工作能力。」不論男或女,只要具備辦事能力,就有機會獲得賞識。就如她很欣賞的Michelle Obama,雖未必是一位領導者,但作為supporting arm的角色可以做到如此厲害及具啟發性,現在演說甚至比丈夫Barack Obama更受歡迎。「她各方面都充滿自信,對自己的位置、應該做甚麼、怎樣去啟發年輕人都拿捏得宜,讓人肅然起敬。」而能夠成功兼顧事業與家庭的Yenn,更認為每樣事情均講求平衡。「當年第一個兒子出生,我將工作重心放在本地,看似放棄了一些發展海外市場的機會,但有了家庭,我工作會更積極。生活平衡,做事情才能更得心應手。」Yenn希望人生目標是上班很有期待,回家也是抱著同樣的心情。她直言自己是整天也在煩惱的人,工作或兒子的學業甚至讓她晚上不能好好入睡,但另一方面又希望這些煩惱會成為一種把事情扭轉的動力,只會煩惱對事情是沒有幫助的。

當回家看到兒子及與家人相處,閒時與好友碰面或打麻雀,輕鬆地談天說地,享受跟愛及在乎的人共聚的quality time,Yenn認為人生也會變得平衡,生活也更開心。

Article by Kes

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