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雜誌訪問

劉韻棋 Vicky Lau Tate Dining Room創辦人兼總廚 Innovative & Dedicated

「能獲米芝蓮二星評級,是我的目標,是下了苦功的成果,如有人告訴你,漫不經心也可摘到這顆星,只是個假象。」今年由米芝蓮一星晉升二星的Tate Dining Room創辦人兼總廚劉韻棋 (Vicky)表示,每次要達成一個目標,總有一些東西會犧牲,例如自己的私人時間。「這是個選擇,人生要專注的事太多了,你無可能同一時間兼顧所有事情,因此需要權衡取捨。」她稱。如果當天她沒有作出一個重要抉擇:放下六年廣告平面設計職涯,大步邁向廚師之路,今天,香港首名二星女主廚這個光環,也許另有其人。

POWER IN GASTRONOMY

2012年創辦Fine Dining至今,Vicky的「星」途一直璀璨,自2013年起,米芝蓮星級殊榮都與她形影不離,不過,最初有自立門戶意向時,她其實是打算開一間Café。「因為那時未有信心做Fine Dining,於是從較大眾化的Café入手。」她回首。

但試菜時,不論擺盤的精緻度、所選的食材,也非一般咖啡店層次,加上餐廳廚房面積細,難以為客人提供菜式選擇較多的 A La Carte Menu,惟有改為Set Menu,如是者,一家融合了亞洲元素的法式料理食府,開始在中環立足。

但常言道,創業難,守業更難,如要同時守住米芝蓮這粒星,可能難上加難。就算Vicky是神級廚藝學院藍帶(Le Cordon Bleu)出身,並曾跟摘星大廚 Sebastien Lepinoy磨練過烹飪技巧,可是,她始終是半途出家,這些年,到底是如何能迎難而上,兼且「星」途一帆風順?

「其實,最難的一關,是怎樣放低自我。」她回顧:「以前有很多人批評我,過於注重食物的美觀程度,忽略了味道,兩者達不到平衡;所有評語,我一直都有聽在耳裏,但那時因信心問題,所以才側重了視覺美感。」現時每做一道菜,食物賣相雖仍然重要,但她笑說,已不如過往般,會擺一千樣嘢上碟,單靠食材本身,也有信心可令人吃得津津有味。

「凡事如要做出成續,就必須要勤力,有好奇心亦很重要,成果是不會從天而降。」

INFINITE CREATIVITY

女廚神將創作聚焦於食材的前因後果,原來與今次疫情,大有關係。「受疫情沖擊,Guest Chef活動被迫暫停,可離港周圍飛的日子亦遙遙無期,但這反而令我多了靜下來思考的時間,並有更多空檔留在廚房,嘗試炮製不同食譜和鑽研烹調方法。」

疫境之下的其中一個嶄新點子,是每逢星期五、六,推出以單一食材為主題的特色午餐;當時響起頭炮的,是以不同種類的蛋,包括鵪鶉蛋、雞蛋、鹹蛋、皮蛋,創作出六道中法合璧創意菜。之後陸續登場的主角有:米飯、豆腐、豉油⋯⋯看來,無論順境疫境,在任何情況下,這位星級總廚的創意,都是無間斷;到底她的靈感,是從哪裡來?

「靈感當然不是你齋坐喺度、打吓坐放空時出現,通常是透過大量Research、觀摩不同事物而來。目前互聯網那麼發達,從中可汲取的資訊是海量之多,只要肯用心搜尋,創作靈感保證源源不絕,例如我構思主題午餐時,曾花了很多時間做Research,對每種食材也作出深入研究,包括其歷史。」 Vicky:「凡事如要做出成續,就必須要勤力,有好奇心亦很重要,成果是不會從天而降。」

成功除靠苦幹,還有甚麼原因,令她可以在廚壇起步至今,愈來愈備受關注及認同?「在我心目中,一個成功的人,是能幫到這個世界的人,所以我現時仍為『成功』而努力中。」她的回應證明了,愈成功的人通常愈謙遜,又或者,因為愈謙虛所以才愈有成就。

如要增進自己,說的不是我『想』去學這個那個,而是坐言起行,設法找途徑去學,認真地深入鑽研。

LIFELONG LEARNING

回望當年,她在廚藝界出道只三、四年,已獲「世界50最佳餐廳」頒發「Veuve Clicquot 2015年亞洲最佳女廚師」獎項,成為全球具影響力女廚師之一,入行不久便能獲此殊榮的因由,當事人覺得是因為:「我份人好急。」

急性子竟然是優勢?她解釋:「餐飲業的工作節奏非常急促,需要你Multitasking同步處理各種事情,由決定餐單、跟廚房和樓面同事溝通,至招待顧客等,都講求快。」

她認為,個性急其實也有其好處,就是一定會在當下想盡方法,將事情辦妥。「否則你很容易會諸多藉口,令自己變得懶散。其實,做任何事,如經常抱着『明日復明日』心態去做,只會令進步滯後,浪費時間。」她續稱:「『急』這件事並為我帶來不少助力,因身邊知我脾性的人,對我所提出的建議和要求,都會第一時間回應,事情就可以很快大功告成。」

做事有效率和成功,是永遠掛鈎的,而Vicky的另一成功之道,應當是她的好學精神,即使是藍帶畢業,在廚藝界已非泛泛之輩,她現時仍積極潛心去學做粵式點心、佛跳牆、中西式醬料,尋求廚藝突破。「如要增進自己,說的不是我『想』去學這個那個,而是坐言起行,設法找途徑去學,認真地深入鑽研。」她語重心長地寄語想投身廚壇的新一代人:「多方位學習非常要緊,不要以為,我的崗位是廚師,就只是去研究食物,這個世界是一體的,每件事都互有關連,所以一定要知世界正在發生甚麼事,如只管窺單一的事情,後果是自困象牙塔,不會有進步空間。」

SELF-REFLECTION

能掌勺米芝蓮星級廚房的女主廚,在近年雖然多了,但廚師行業被性別化,標籤這一行為「女生不宜」的情況,依然存在,Vicky覺得,隨著現時廚房的硬件配套不斷推陳出新,難度和艱辛程度其實已非大家所想般高。「如擔心在廚房工作,對女生來說仍是一項體能挑戰,只要動腦筋變通,是不會被難倒。譬如,無法一次過搬起一大鍋湯,分兩次做,問題就迎刃而解。」

世上無難事,只怕有心人,也許就是Vicky能成為 Working Woman典範的秘訣。「我不時在想,為何要強調Working Woman,而不是Working Man?當大家都認為,男女是應該平等的時候,是不是應該毋須再標榜 Working Woman?無論是工作、照顧家庭各方面,兩性都無分彼此,平均分擔責任,達致一個和諧與平衡的生活狀態。」

她認為,這種平衡境界與她的烹飪哲學,原理其實大同小異。「創作菜式講求的是藝術、工藝、科學三者平衡得宜,如側重了技術層面,做出來的菜就會欠缺賣相,有如實驗室的製成品那樣;但如過於偏重藝術美感,又有可能會令食物失去應有的味道層次。做人也一樣,要不斷自我反思,才可抓緊生活的平衡之道,這是我最近兩年學習打坐後,所得的啟發。」

Article by TY

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