「能獲米芝蓮二星評級，是我的目標，是下了苦功的成果，如有人告訴你，漫不經心也可摘到這顆星，只是個假象。」今年由米芝蓮一星晉升二星的Tate Dining Room創辦人兼總廚劉韻棋 （Vicky）表示，每次要達成一個目標，總有一些東西會犧牲，例如自己的私人時間。「這是個選擇，人生要專注的事太多了，你無可能同一時間兼顧所有事情，因此需要權衡取捨。」她稱。如果當天她沒有作出一個重要抉擇：放下六年廣告平面設計職涯，大步邁向廚師之路，今天，香港首名二星女主廚這個光環，也許另有其人。

POWER IN GASTRONOMY

2012年創辦Fine Dining至今，Vicky的「星」途一直璀璨，自2013年起，米芝蓮星級殊榮都與她形影不離，不過，最初有自立門戶意向時，她其實是打算開一間Café。「因為那時未有信心做Fine Dining，於是從較大眾化的Café入手。」她回首。

但試菜時，不論擺盤的精緻度、所選的食材，也非一般咖啡店層次，加上餐廳廚房面積細，難以為客人提供菜式選擇較多的 A La Carte Menu，惟有改為Set Menu，如是者，一家融合了亞洲元素的法式料理食府，開始在中環立足。

但常言道，創業難，守業更難，如要同時守住米芝蓮這粒星，可能難上加難。就算Vicky是神級廚藝學院藍帶（Le Cordon Bleu）出身，並曾跟摘星大廚 Sebastien Lepinoy磨練過烹飪技巧，可是，她始終是半途出家，這些年，到底是如何能迎難而上，兼且「星」途一帆風順？

「其實，最難的一關，是怎樣放低自我。」她回顧:「以前有很多人批評我，過於注重食物的美觀程度，忽略了味道，兩者達不到平衡；所有評語，我一直都有聽在耳裏，但那時因信心問題，所以才側重了視覺美感。」現時每做一道菜，食物賣相雖仍然重要，但她笑說，已不如過往般，會擺一千樣嘢上碟，單靠食材本身，也有信心可令人吃得津津有味。

「凡事如要做出成續，就必須要勤力，有好奇心亦很重要，成果是不會從天而降。」

INFINITE CREATIVITY

女廚神將創作聚焦於食材的前因後果，原來與今次疫情，大有關係。「受疫情沖擊，Guest Chef活動被迫暫停，可離港周圍飛的日子亦遙遙無期，但這反而令我多了靜下來思考的時間，並有更多空檔留在廚房，嘗試炮製不同食譜和鑽研烹調方法。」

疫境之下的其中一個嶄新點子，是每逢星期五、六，推出以單一食材為主題的特色午餐；當時響起頭炮的，是以不同種類的蛋，包括鵪鶉蛋、雞蛋、鹹蛋、皮蛋，創作出六道中法合璧創意菜。之後陸續登場的主角有：米飯、豆腐、豉油⋯⋯看來，無論順境疫境，在任何情況下，這位星級總廚的創意，都是無間斷；到底她的靈感，是從哪裡來？

「靈感當然不是你齋坐喺度、打吓坐放空時出現，通常是透過大量Research、觀摩不同事物而來。目前互聯網那麼發達，從中可汲取的資訊是海量之多，只要肯用心搜尋，創作靈感保證源源不絕，例如我構思主題午餐時，曾花了很多時間做Research，對每種食材也作出深入研究，包括其歷史。」 Vicky：「凡事如要做出成續，就必須要勤力，有好奇心亦很重要，成果是不會從天而降。」

成功除靠苦幹，還有甚麼原因，令她可以在廚壇起步至今，愈來愈備受關注及認同?「在我心目中，一個成功的人，是能幫到這個世界的人，所以我現時仍為『成功』而努力中。」她的回應證明了，愈成功的人通常愈謙遜，又或者，因為愈謙虛所以才愈有成就。

LIFELONG LEARNING

回望當年，她在廚藝界出道只三、四年，已獲「世界50最佳餐廳」頒發「Veuve Clicquot 2015年亞洲最佳女廚師」獎項，成為全球具影響力女廚師之一，入行不久便能獲此殊榮的因由，當事人覺得是因為：「我份人好急。」

急性子竟然是優勢？她解釋：「餐飲業的工作節奏非常急促，需要你Multitasking同步處理各種事情，由決定餐單、跟廚房和樓面同事溝通，至招待顧客等，都講求快。」

她認為，個性急其實也有其好處，就是一定會在當下想盡方法，將事情辦妥。「否則你很容易會諸多藉口，令自己變得懶散。其實，做任何事，如經常抱着『明日復明日』心態去做，只會令進步滯後，浪費時間。」她續稱：「『急』這件事並為我帶來不少助力，因身邊知我脾性的人，對我所提出的建議和要求，都會第一時間回應，事情就可以很快大功告成。」

做事有效率和成功，是永遠掛鈎的，而Vicky的另一成功之道，應當是她的好學精神，即使是藍帶畢業，在廚藝界已非泛泛之輩，她現時仍積極潛心去學做粵式點心、佛跳牆、中西式醬料，尋求廚藝突破。「如要增進自己，說的不是我『想』去學這個那個，而是坐言起行，設法找途徑去學，認真地深入鑽研。」她語重心長地寄語想投身廚壇的新一代人：「多方位學習非常要緊，不要以為，我的崗位是廚師，就只是去研究食物，這個世界是一體的，每件事都互有關連，所以一定要知世界正在發生甚麼事，如只管窺單一的事情，後果是自困象牙塔，不會有進步空間。」

SELF-REFLECTION

能掌勺米芝蓮星級廚房的女主廚，在近年雖然多了，但廚師行業被性別化，標籤這一行為「女生不宜」的情況，依然存在，Vicky覺得，隨著現時廚房的硬件配套不斷推陳出新，難度和艱辛程度其實已非大家所想般高。「如擔心在廚房工作，對女生來說仍是一項體能挑戰，只要動腦筋變通，是不會被難倒。譬如，無法一次過搬起一大鍋湯，分兩次做，問題就迎刃而解。」

世上無難事，只怕有心人，也許就是Vicky能成為 Working Woman典範的秘訣。「我不時在想，為何要強調Working Woman，而不是Working Man？當大家都認為，男女是應該平等的時候，是不是應該毋須再標榜 Working Woman？無論是工作、照顧家庭各方面，兩性都無分彼此，平均分擔責任，達致一個和諧與平衡的生活狀態。」

她認為，這種平衡境界與她的烹飪哲學，原理其實大同小異。「創作菜式講求的是藝術、工藝、科學三者平衡得宜，如側重了技術層面，做出來的菜就會欠缺賣相，有如實驗室的製成品那樣；但如過於偏重藝術美感，又有可能會令食物失去應有的味道層次。做人也一樣，要不斷自我反思，才可抓緊生活的平衡之道，這是我最近兩年學習打坐後，所得的啟發。」